土耳其人不常吃烤肉 吃烤肉的非土耳其人
我在城中吃土耳其烤肉的時候，一邊吃一邊跟一幫烤肉愛好者聊天，這些烤肉愛好者包括土耳其人、法國人和西班牙人，當然還有我們中國人。大家說來說去，突然就發現一件非常有意思的事情——要說有哪些美食在地球上分佈最普遍、影響最廣泛（麵包、巧克力之流的主食、零食不算），土耳其烤肉一定名列前茅。
站著的火轉著的肉
其實土耳其烤肉至少有三種形態：一類是有點類似比薩的那種，下邊是面餅，上面是切好的烤肉，用當地的話來說叫做“Pide”，發音跟“皮蛋”接近；第二類是各種肉串，牛肉串、羊肉串、雞肉串等等；第三類是多納卡八（DonerKebab），可以解釋為轉著的烤肉或用“站著的火”烤的肉——我前面說的土耳其烤肉，就是指多納卡八。
多納卡八最正宗及普遍的做法是在肉中加入適量的鹽、優酪乳、牛奶、洋蔥等後攪拌，再抹上油，把一片片的肉插在一根垂直的長釺子上，堆得像圓柱體一般，做成一個巨大的肉團，可能會加些蔬菜，如番茄、洋蔥等放在肉串頂端，把籤子豎著放在爐子邊烤，烤的時候籤子會像地球自轉一樣不斷地轉。肉烤熟後，廚師就用一把長刀將上面的肉一片片切下來，配上生菜絲及土耳其麵包給客人吃。
這種轉著的烤肉爐子據說最初是土耳其人發明的，奧斯曼帝國時期就有法國旅行家寫的遊記提到過在伊斯坦布爾附近見過這樣烤肉的爐子。大家都知道，一般的烤肉是把肉串好了架在火的上方來烤的，一邊烤，肉也一邊出油，油滴到火裏，火就會“轟”地一下旺起來，被大火燎到的地方就有可能被烤糊。土耳其人於是想了個辦法，讓火“站”起來，串肉的籤子則在火的側面轉著，這樣就保證了火不會時大時小，肉可以均勻受熱。
遍佈全球的Kebab
這種用“站著的火”烤的轉烤肉到了埃及就有了另一個名字——“沙威瑪（Shwarma）”。在埃及的大街小巷甚至菜市場，沙威瑪的身影無處不在，它和土耳其烤肉的區別僅在於所用的麵包不一樣，埃及人通常用的是長條的西式麵包，有時也用皮塔餅，或者什麼都不配，直接切一盤肉端上來。這不難解釋，因為埃及離土耳其並不遠，且同屬於伊斯蘭國家。
而在法國，人們把這種東西叫做“Kebabs”，是用土耳其麵包加上烤牛肉片、洋蔥、生菜，再配上各種醬料（如法國人叫做“SauceBlanche”的用酸乳加蒜加香草的白醬）、茄汁、芥末等做成的。大部分的法國卡八店由土耳其移民經營。近來網上頗為走紅的一位法國新移民、土耳其小夥子利爾馬茲還把吃土耳其烤肉這事寫成了R&B風格的歌曲，在巴黎他工作的卡八餐廳裏唱給顧客聽，烤肉、沙拉、番茄、醬料都成了歌詞。更巧的是其中一個顧客恰好是唱片公司的，把他這歌拍了個MV發到網上去，一個月的點擊率有40多萬次，唱片公司一瞧有利可圖，還立刻給發了單曲。在這個MV裏，夜幕剛剛降臨，鏡頭跟著來到土耳其烤肉店，一群青年男女在櫃檯邊上、碩大的轉爐烤肉前跟著音樂搖擺舞動，甚至揮舞著大刀演繹切烤肉的刀法，熱情洋溢，神神叨叨。這麼說吧，這MV從頭看到尾就讓你有一個感覺——瞧人家這娛樂精神，吃個烤肉都能整出這麼大動靜來。想看MV的走這兒：http://www.ku6.com/show/x6cgfIp25yAuTKQY.html。
中東菜式、卡巴、土耳其麵包在德國亦很流行，有一種說法，現代歐洲卡八還是德國人給進行改良的，他們在上面加了更多醬料以適合自己的口味。
這些都不讓我驚奇，讓我驚奇的是隔著亞洲和一個太平洋，彼岸的中南美洲竟然也有“站著的火”烤的轉烤肉。在巴西，這種烤肉習慣上被叫做“Barbecue”，意思是“燒烤”。而在墨西哥，它叫“塔克斯（Tacos）”，是墨西哥的“國吃”。和土耳其不同，塔克斯不是夾在麵包裏吃的，而是用一種玉米麵的小餅托著，玉米麵餅的大小和模樣與北京烤鴨配的餅相似，只是厚很多，上面放著肉和菜，擺放在盤子裏端上來，一盤裏放三到五個。然後，您自個或卷或直接拿著往嘴裏塞就得了。
我推測的烤肉旅行圖
Barbecue和Tacos跟Kebab的關係，你且聽我跟你分析一下。16世紀以後歐洲殖民者統治了中美洲和南美洲，西班牙、葡萄牙等國的習俗和文化隨之傳入，墨西哥現在的官方語言是西班牙語，巴西則通用葡萄牙語。而西班牙、葡萄牙所在的伊比利亞半島，曾經被阿拉伯人統治過三百年……
當然這只是我的推測。因為也有人認為巴西烤肉的傳統來自巴西南部大草原上的遊牧民族。
歐洲和澳大利亞的烤肉傳自土耳其則確鑿無疑。隨著希臘、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩移民的遷入，澳大利亞人現在也開始吃Kebab，在悉尼，Kebab仍保持著原來的名稱，到了南澳則被稱為“Souvlaki（索瓦蘭吉）”，意思是“希臘式漢堡”。Souvlaki的做法如下：把放置在一個巨大的垂直的烤肉架上的肉，比如牛肉或羊肉，一片片切下來，然後配以生菜、番茄、洋蔥和Sadziki（用酸乳酪加大蒜和鹽做成的一種醬）一同放在面餅裏……你看看，說來說去，還是萬變不離其中。
土耳其人不常吃烤肉
有意思的是土耳其人葉青告訴我，他們平時並不常吃烤肉，雖然烤肉的爐子滿大街都是。因為做烤肉的工序很複雜，在家裏做太麻煩，而土耳其人下館子吃飯的幾率不高，他們相信，家裏的女人才是最好的廚師。
也基於同樣原因，如果當地人出外吃飯，就主要吃烤肉，大概因為機會難得。這也是你在大街上放眼四望全是烤肉的原因。
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